Dalla scelta della forma e del materiale alla corretta dimensione, una guida pratica per ottenere dolci perfetti per gusto e cottura.
Nella preparazione di dolci come crostate, torte da credenza, cheesecake o crumble, un aspetto spesso trascurato ma cruciale è la scelta dello stampo giusto. La corretta selezione di teglie e tortiere incide non solo sulla resa estetica ma soprattutto sulla riuscita organolettica del dolce. L’offerta oggi è ampia e diversificata, per cui orientarsi tra varie forme, materiali e dimensioni può risultare complesso. Ecco una guida aggiornata per scegliere la teglia più adatta alle vostre esigenze culinarie.
Le forme delle tortiere: quando la scelta è anche questione di stile e funzionalità
La prima caratteristica che colpisce al momento dell’acquisto è la forma della tortiera. Le più diffuse sono quelle rotonde, estremamente versatili e indicate per la maggior parte delle torte tradizionali, come il pan di Spagna o le torte da credenza. Le teglie rettangolari o quadrate sono perfette per dolci da porzionare, come i brownies o i plumcake, poiché facilitano il taglio in quadrotti o fette regolari.
Per preparazioni delicate, come cheesecake o torte con basi friabili, è consigliabile optare per stampi con cerniera laterale, che permettono una sformatura più agevole senza rischiare di rompere l’impasto. Anche l’altezza dei bordi riveste un ruolo importante: bordi alti sono ideali per dolci che devono lievitare, mentre bordi bassi sono più adatti a crostate o frolle che non prevedono aumento di volume.
Teglie da forno: come fare la scelta giusta – giornalistialmicrofono.it
Esistono inoltre forme specifiche per dolci particolari: stampi allungati e profondi per plumcake, teglie con il foro centrale per ciambelle e ciambelloni, stampi scanalati tipici delle bundt cake, e tortiere con “camino” centrale e piedini per chiffon e angel cake, che favoriscono la lievitazione e il raffreddamento capovolto senza rischio di collasso.
La scelta del materiale della teglia è fondamentale perché incide sulla conduzione del calore e, di conseguenza, sulla cottura del dolce. Ogni materiale presenta vantaggi e limiti da valutare attentamente in base al tipo di preparazione:
- Metallo: tra i materiali più utilizzati, con ottima conducibilità termica, garantisce una cottura uniforme. Le teglie in alluminio o acciaio inox richiedono spesso di essere oliate o imburrate per evitare che l’impasto si attacchi, a meno che non siano dotate di rivestimento antiaderente.
- Ceramica: tradizionale e pesante, la ceramica diffonde il calore più lentamente, prolungando i tempi di cottura. È perfetta per dolci come l’apple pie o il clafoutis, che vengono serviti direttamente nello stampo, grazie alla sua capacità di mantenere il calore a lungo e di conservare la freschezza se il dolce è stato riposto in frigorifero.
- Vetro (Pyrex): resistente alle alte temperature e trasparente, facilita il controllo visivo della cottura. Ideale per dessert a strati come il tiramisù o altre preparazioni al cucchiaio in cui l’aspetto visivo degli strati è fondamentale.
- Silicone: una scelta moderna e molto apprezzata nella pasticceria professionale e casalinga per la sua flessibilità e leggerezza. Facilita la sformatura dei dolci senza danneggiarli ed è semplice da pulire, spesso lavabile in lavastoviglie.
La dimensione ideale: la matematica al servizio della pasticceria
La scelta della dimensione corretta è pertanto imprescindibile per rispettare le proporzioni degli ingredienti e garantire una cottura uniforme.Ecco alcune indicazioni pratiche per il diametro delle teglie rotonde e le dimensioni di quelle rettangolari in relazione al numero di porzioni:
- 6 persone: ø 17 cm (rotonda), 18×15 cm (rettangolare)
- 8 persone: ø 20 cm, 20×16 cm
- 10 persone: ø 22 cm, 22×17 cm
- 12 persone: ø 24 cm, 24×21 cm
- 14 persone: ø 26 cm, 23×26 cm
- 16 persone: ø 28 cm, 28×25 cm
- 18 persone: ø 30 cm, 30×27 cm
Per adattare una ricetta a uno stampo di dimensioni diverse da quelle indicate, è utile calcolare l’area dello stampo. Per gli stampi rotondi, si misura il diametro, si ricava il raggio (metà del diametro) e si applica la formula raggio² × π (3,14). Per quelli rettangolari o quadrati, si moltiplicano la base per l’altezza.
